千姿百態｜小氣候、小環境

陳維峰【策展人、藝評人、岩茶收藏家】

除了三坑兩澗之外，當然還有很多山場值得被看到。三坑兩澗的地形和日照條件帶來坑澗茶的豐富物質及其獨特風味，至於其他值得關注的山場，往往也是不同程度的擁有坑澗茶的相近條件使能表現絕佳茶湯，比如以下兩處（的描述）：

半陰半陽型態的小氣候、小環境（圖 源自網路）

▪四周被高大的松樹圍繞，置身其間，就能輕易嗅到陣陣濃郁的松針香氣。茶園上段光照充足，下段環境偏陰，上午十點左右，陽光在茶園裡就剩一半多一點。坡底有一條溪流，站在坡頂就能聽到嘩啦啦的水流聲。

▪ 這片山場雖然在慧苑後山的崗頂上，但是也非常有慧苑的特色，由於挨著一片巨大的崖壁，每天只有半天的日照時間。換言之，擁有崗頂山場良好的通風，又有著坑澗般的日照。

有水滲出崖壁（圖 源自網路）

我們可以瞭解到，早上的陽光和水汽可以溫柔的養育，過了中午就曬不到太陽，這些透過周遭環境形成「半陰半陽」的小山場，無疑是武夷山茶人的最愛了。

不同山場之間的滋味和香氣確實存在著明顯的區別。岩茶之所有那麼多千姿百態的風味，就是因為影響岩茶滋味的因素乃是綜合山場、土壤、植被、日照條件，濕度、常年風向等等複雜而細微的條件而成。周邊的岩性決定了土壤的元素、組成，而地貌又決定著水系分布的形成，並影響周邊的植物和生態，這些差異的綜合稱之為小氣候。

武夷山的生態以及獨特小氣候環境滋養下的茶葉是其他茶區難以替代和複製的，尤其是正岩核心山場帶來的醇厚滋味。小氣候這個概念所涵蓋的內容是及其豐富的，因為氣候不同所造成的光照濕度土壤都是變量，這就讓岩茶有了更多種風味的表達。且讓我們再來看看以下兩點更加細微的影響：

首先，特殊的生長環境構成獨特的微生物（菌群），武夷山眾多的微氣候給足了這些微生物的條件。這樣特殊的地理因素讓「岩骨花香」的滋味在其他茶區難以複製，體現岩茶是地理屬性極強的茶，即使學到了當地精湛的制茶技藝也難以如此這般。

其次，岩茶的半發酵本身就與微生物有關，我們常說的酶活性、酶激活、酶鈍化都在這個範圍內。「半發酵」的靈魂就在這個「半」字上面，有發酵但要控制，這是做茶師傅和微生物們共創的歷程。這個酶除了鮮葉內部，失水激活、初顯清香，在殺青終止酶活性的這一段都是屬於內源酶，隨後的發酵由外源酶接棒。外源酶是茶葉之外瀰漫在環境中的微生物，揉捻葉片破損後，它們直接侵入，快速滋生。等到烘焙的高溫，又有新的微生物替換出場。最後朝向屬於武夷「岩骨花香」的終點。

岩茶茶湯（作者拍攝）

做到香的茶其實並不難，特別是在一些光照充足的地方，茶葉在充足的光合作用下能產生更多的芳香物質，如能在一樣優異的工藝之下，其他茶區製作出來的烏龍茶也有機會在香氣上與武夷岩茶相比擬。不過實際的情況是，你只要多試過幾家的茶就知道，同樣是鬼洞，同樣是奇種，但是各家的工藝表現出來卻是完全不同的風格，這是武夷岩茶最具魅力的地方，山場決定底線、工藝決定上限。總結來說，武夷岩茶絕無僅有的優勢在於它的滋味感，乃是集土壤、小氣候、生態融合出的風土味。茶不只聞起來香，茶湯喝起來也同樣的香，而且每一道香都在變化，香氣又持久又有層次，在掛杯中的表現尤其明顯。最後很快的談了「香」，沒有談的當然還有「活、甘、清」的部分，你不妨試試～

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