沖泡篇｜誰泡壞了茶湯？ （上篇）

歷史上，有位名士似乎大半輩子都把岩茶泡壞了，有點自顧自的說道：「余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。」嫌岩茶味苦的這位先生，便是清朝乾嘉時期著名的詩人、散文家和文學評論家袁枚。

袁枚（1716－1798），字子才，號簡齋，別號隨園老人，時稱隨園先生，浙江錢塘縣人（今杭州）。岩茶味苦的印象，一直到了袁枚七十一歲的時候，有了一百八十度的改觀。乾隆五十一年（1786年），秋天時分，袁枚親臨武夷。是時「僧道爭以茶獻」，迎來一席前所未有的體驗，「杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩」，各種小小交疊之下，終至感受到的卻是不同以往迥然而異的「清芬撲鼻，舌有餘甘」的真味。幾年後，此番經歷隨著乾隆五十七年（1792年）出版的《隨園食單》而為人所知。

《隨園食單》，計有四卷，卷末為《茶酒單》。袁枚開卷寫道：「七碗生風，一杯忘世，非飲用六清不可。作《茶酒單》。」文中從頭述及當時武夷茶飲之所見。原文如下：

余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。然丙午秋，余遊武夷到曼亭峰、天遊寺諸處。僧道爭以茶獻。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斛無一兩。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻，舌有餘甘，一杯之後，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。始覺龍井雖清而味薄矣；陽羨雖佳而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝。且可以瀹至三次，而其味猶未盡。

另外，在《小倉山房詩集》內，袁枚也收有《武夷試茶》一詩，吟詠此番武夷之行，是其茶詩中最長的一首，全詩是這樣的：

閩人種茶當種田，郄車而載盈萬千。

我來竟入茶世界，意頗狎視心攸然。

道人作色誇茶好，瓷壺袖出彈丸小。

一杯啜盡一杯添，笑殺飲人如飲鳥。

云此茶種石縫生，金蕾珠櫱殊其名。

雨淋日炙俱不到，幾莖仙草含虛清。

採之有時焙有訣，烹之有方飲有節。

譬如曲櫱本尋常，化人之酒不可設。

我震其名愈加意，細咽欲尋味外味。

杯中已竭香未消，舌上徐嘗甘果至。

嘆息人間至味存，但教魯莽便失真。

盧仝七碗籠頭吃，不是茶中解事人。

可道是「細咽欲尋味外味」，杯中茶水已喝完，而杯底留有的茶香卻還久久縈繞。茶水咽下後片刻，舌頭上的甘甜果然如期而至。真是嘆息人間有此極致之味存在，但如果大意粗心，稍不留神，就有可能與之失之交臂！

寫情寫景，以上兩則，不僅道出了他對武夷茶認知前後所發生的巨大變化與感慨，同時也點出了當時岩茶沖泡品飲的特色：「杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩，上口不忍遂咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。」這些種種包括使用茶器具（杯與壺）、品鑑項目（香氣、滋味），入口還得「徐徐咀嚼而體貼之」（啜茶）以證茶湯優劣。最後「清芬撲鼻，舌有餘甘」，「瀹至三次，而其味猶未盡」。

（註）文長分為上篇、下篇