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天花板系列|竹窠百年老叢水仙

陳維峰【策展人、藝評人、岩茶收藏家】岩茶收藏家】

「慧苑老叢水仙」、「牛欄坑肉桂」向來有如茶中的勞斯萊斯,今天《岩茶筆記》繼續上一篇來談老叢、百年老叢。

擁有牛欄坑的山場主人真的多,據不完全統計,大概有二三十戶;慧苑坑雖然地方很大,但是人不多,98年聯合國世遺拆遷的時候,慧苑組的居民只有九戶。經濟學的供需問題,在這一大一小的反差之間,市場籌碼的施展顯得微妙無比。「內行的看門道,外行的看熱鬧」,門道鋪的是基石,熱鬧拉著的是宣傳是廣告。慧苑坑的重要性,如同岩茶天價榜上「遠香」的創制者陳志強所言:「如果正岩是一個家族,慧苑坑不能說它非常優秀、非常受寵,但是它一定能做到長子….15年的時候,牛肉、馬肉是非常出名的,那時候我就瞄準了慧苑坑。….它的植被保護是非常完美的,你愈往裡面走,人就愈來愈少,裡面的植被(受)人為破壞的因素就愈來愈少。」慧苑坑的紮實基礎上看了各樣茶樹的續航力。

慧苑坑歷來以水仙為名。早些年茶農並沒有強調「老叢」之說。近年來,發現水仙的老叢和新叢製作出來的茶,香氣和滋味明顯差別,而且老茶客特別迷戀老叢,賣價也高。老師傅說「老叢水仙」在歷史上原本是一個商品名,它跟今日市場上盛行的「老叢水仙」並不是相同的概念,今天受到關注的「老叢水仙」的標準是需要有樹齡,也需要有山場。

 

慧苑坑很大,目前最熱門的小山場,比如楓樹窠、蘆岫、宛香、古井、竹窠,乃至鷹嘴岩、鬼洞,都在它的範圍。比如宛香和古井兩個地方,它們之間直線距離實際不到300公尺,走山路也要十來分鐘。除了這些熱門的小山場,還有很多地方屬於只有本地人才知道的秘境,像天角、龍窩這些地方,甚至連很多天心村的年輕人都搞不清楚在哪兒。

慧苑雖然大,但是並沒有什麼陽面或者崗頂上的山場,而更多的是大坑套小坑,大窠套小窠的山場。前一篇講的楓樹窠算是海拔最高的山場了,而它就是一個山頂上的小坑。

講到山場,最為人熟悉的莫過於「三坑兩澗兩窠」。坑、澗、窠都屬於岩谷,由於岩崖和森林的遮蔽,夏季茶樹接受散射光,冬季高崖擋住西北冷風,且有終年不斷的岩隙山泉滋養,因此坑、澗、窠的小氣候更為優越,相對而言,茶的質地也就更好。雖然坑、澗、窠的微域環境有很多相似之處,實際上還是有許多微小的區別。

以「坑」定名的山場是兩面夾山,並且彎彎曲曲、高矮不同形成多個面積大大小小、生態環境稍有不同的區域。一般都有兩個出口。代表山場:慧苑坑、牛欄坑、大坑口。

以「澗」定名的山場伴有水流,且也是兩山相夾,因此茶樹生長環境濕潤,遮陰效果好,在溝邊有零散的風化沈積岩的沖積堆。代表山場:悟源澗、流香澗。

 

在武夷山當地方言中,以「窠」定名的山場在地形、環境上與「坑」類似,但山場環境相對多變,有的伴有水流,有的沒有;有的偏陰涼,有的則並不明顯。但凡被稱作「窠」的地方,走到此處便到了盡頭,四面環山,沒有路了,像鳥巢的形狀。特徵上,「窠」一頭有主路進出,地貌比坑、澗稍寬闊些。因此「窠」都比較封閉,而窠內所產的茶都帶有獨特的氣息。窠的命名很多時候和小山場的特產動植物有所關聯,比如楓樹窠、竹窠、茶籽窠、石麟窠等等,當中最有名的當數楓樹窠、竹窠。

 

武夷岩茶科研帶頭人姚月明先生(1932~2006)當年有一篇《武夷岩茶品質研究初報》論文中「關於自然條件對岩茶品質基礎的影響」的研究,選擇的正岩基地就是他稱之為「岩心」的竹窠。研究論文以竹窠茶園代表「正岩」、企山茶園代表「半岩」、赤石茶園代表「洲茶」,三地土壤條件進行調查。另一方面,為證實自然條件與岩茶品質的關係,姚氏也曾對三地茶園水仙品種採摘大致相同的鮮葉原料及其加工產品( 毛茶) 分別化驗分析其內含物,均有不同差異。竹窠當時說起來代表得起武夷山場核心中的核心。

 

慧苑竹窠海拔高度290~500公尺,正岩的「高海拔」,原生態環境保護完好。自古便是產茶勝地,清代朱彝尊《御茶園歌》詩說:「雲窩竹窠擅絕品,其居大抵皆岩坳」;清代查慎行 《武夷採茶詞》之三:「黃冠問我重來意,拄杖尋僧到竹窠」。竹窠身份不凡,可謂之「岩上岩」、「皇家明珠」,頂級山場之一。地勢高,加上山場面積小,得以長時間不受外界干擾保持純粹。竹窠的山坳形勢,岩壁常伴有水流,有利於匯聚許多的自然肥料和水分。土壤肥沃磷鉀高而氮低,水分充足,又避風排水,青苔滋生。地理、生態環境豐富,這樣岩泉不絕的絕佳生長環境,賦予竹窠的茶卓絕的品質,尤其此地帶有「清涼感」的獨特風味。

 

老叢呈現花香、叢味、木質味之間的互動,百年老叢尤有甚之。在前一篇談到,判定老叢的樹齡,不能單單從枝幹上的青苔來判斷,只要是潮濕的生長環境,茶樹上都會長出青苔。慧苑坑的茶多少都會帶有青苔味,只是水仙茶樹的樹幹粗大,依附的青苔多,所以青苔味更重。慧苑坑的老叢本來很多,經過後期的修剪改種後,便少了很多,能稱得上「百年老叢」的更是少之又少。

 

一泡好的老叢水仙應該具備三個標準:木質味、青苔味和蘭香。蘭香是水仙茶的品種特徵;青苔味是環境的香氣,茶樹的生長環境能長期保持一定的濕度,才能出這樣的青苔味,也可以說是一種山場氣息;木質味,是「年輪」的味道,物質沈澱其中的味道,證明這棵樹的年齡有幾十年,甚至上百年。這三點標準,或許在半岩的某些地方也會出現,但武夷山核心產區岩茶湯水的飽滿度是無法比擬的。當然還有岩韻,這正是正岩茶和半岩茶的區別。

 

本款火攻中火。1~3沖,竹窠老叢特有的蔗糖氣息一開始就親切可人。青苔木質叢香顯露出樹齡堅韌又頑強的豐富,涼感中帶有粉味香氣的誘惑,頗像紅土沉收尾的末段香型。滿口甘甜,甘爽醇厚的甜度極高。4~6沖,竟然迎來了乳脂蘭花香,飲後原來已經稍稍轉淡的叢味,又再次縈繞杯底,滿是甜感。7沖開始,一直連貫而來的順、柔、滑,水香多變,層次感清晰,花香青苔香明顯,中間三道木質香輪番上演,細膩飽滿,緊接著幽蘭香娓娓道來,水路清晰了起來。舌帶甘露,舌底鳴泉。10沖之後,竹木清香,齒頰留香,回甘生津。持續沖後餘味猶存。如果茶能讓人浮現「無窮」、「無極」這種字眼的話,就是現在這樣的時刻了!

 

竹窠百年老叢既有多變的香韻,又有武夷岩茶的岩骨花香,以及特有小環境天然生態韻味。以林野的青苔香、渾然有力的木質香,以及高雅的蘭香,伴有山岩植被的香氣。竹窠百年老叢代表了岩茶泰斗姚月明先生的頂標,強調凸顯水仙品種特徵的滋味,蘭底的悠揚,然後是足夠天氣、絕對工藝帶來的奶油芳草甜馨香,逐漸進入到竹窠獨特區域的山場味,是略帶草本味的木質香,而且這個木質裡邊還有一股岩石的味道。

 

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