藏得深紅待客來（下）— 回顧陶、錫罐之貯茶

明清之際，方以智的《物理小識》(1643年)是一部有名的科技著作。卷六中寫道：「收貴錫瓶或箬藉或沙甕。」回顧方以智生平，在明亡後，出家為僧，往返於武夷山。在該書同卷中，他描寫了當時茶葉的製作方法：「製有三法，摘葉貴晴，候其發香，熱鍋搗青，使人旁扇。傾出，煩接再焙，至三而燥；一法沸湯微燖，晾乾，綿紙籍而焙之；一法蒸葉哴乾，再以火焙，收貴錫瓶或箬藉或沙甕。……茶以葉之老嫩定蒸之遲速，皮梗碎，色帶赤其候也。」姑且先不看前兩種製法，第三種則和周亮工所描述的製法相似，並有共同的特點：「色多紫赤」、「色帶赤」，無疑方氏是熟悉武夷茶區的制茶法，故而主張錫瓶儲茶有其重要性。

《致富奇書廣集》（疑17、18世紀問世）亦說：「凡茶宜藏錫瓶內。」

吳騫（1733～1813）的《桃溪客語》也提出用錫瓶藏茶，能「味與色俱全」。

歷史上，還有一具體事例能助於瞭解錫瓶儲茶的重要性。1745年（清乾隆十年）1月11日，瑞典東印度公司「哥德堡Ⅰ號」（Götheborg I）從廣州啟程回返，船上裝載著大約700噸的中國物品。其中包括茶葉370噸，占52.86%，瓷器100噸，占14.28%，還有絲綢和藤器等商品。船上的茶葉，分為箱裝和罐裝兩種。箱裝茶，每箱裝茶90公斤，由一釐米厚的木箱為基礎，先鋪一層鉛片，再鋪一層外塗桐油的桑皮紙，內軟外硬，雙層間隔，俾便防潮除濕。罐裝茶，採用了品質上乘的錫罐，封裝嚴密。於1745年9月12日返回哥德堡港（Göteborgs hamn）途中，卻在新埃爾夫斯堡附近的漢那巴丹（Hunnebåden）礁石擱淺。哥德堡號上的所有船員都由救援船隻救出，但很多貨物隨着船隻沉沒海底。

商船沉沒後，瑞典東印度公司組織人力，曾經打撈出30噸茶葉、80匹絲綢和大量瓷器，僅占全部商品的8%。1986年，瑞典對哥德堡號進行了海下考古發掘。令人驚嘆的是，經過230多年後，由於錫罐封裝嚴密未受水浸變質，打撈出海尚有1000餘公斤茶葉。經發現有三種不同的茶葉，中國茶葉博物館保存著其中兩種茶樣，分別是福建武夷茶和安徽休寧松蘿茶。

入清以後，武夷茶保存在錫罐的記載，首先來看梁章矩《歸田瑣記》。《歸田瑣記》總共有八卷，乃是梁氏退休以後，仿唐人之閩書，沿宋稗之舊例寫的一本雜書，內容龐雜，甚至是「治疝古方」、「屏賊盜咒」，還論及鰲拜、和珅、金聖歎等等多人。其中遊歷閩地，論及多人，還寫有「武夷山志」，記有祈雨一詩：「武夷山上武夷君，白馬垂鞭入紫雲。空裏只聞三奠酒，龍潭波上雨紛紛。」雖然不是一本專屬茶論的著作，倒是為其所見所聞經歷，反而更如實的記載，能讓我們一窺當時武夷茶的歷史細節。

梅形老錫罐。○泉間巷。錦燦款。引自 陳森先生收藏（提供）

在卷七「品茶」中，比如「香、清、甘、活」的評價次第。尤其是關於「活」，判斷上是非常細微的差別，必須要用武夷山中泉水沖泡才能體會到。關於這些說法，他是從天游觀一位叫靜參的羽士（即道士）那裡聽說的，儘管這個天游觀今天是看不見了，但是確確實實記錄下來了岩茶品評。靜參還說，茶名有四等，由低往高分別是「花香」、「小種」、「名種」和「奇種」。而且「三十六峰中，不過數峰有之，各寺觀所藏，每種不能滿一斤，用極小之錫瓶貯之，裝在名種大瓶中，間遇貴客名流到山，始出少許，鄭重瀹之。」當時寺觀珍貴藏茶便已特別對待，以「極小的錫瓶貯之」，等到有貴客來了，再很鄭重的拿一泡出來分享。故此，用錫瓶貯之是有講究的，這裡的武夷茶已經指的是岩茶了。

 

扁圓型鑄花老錫茶罐。落款：張萬順造。引自 陳森先生收藏（提供）

「武夷焙法，實甲天下。浦茶之佳者，往往轉運至武夷加焙，而其味較勝，其價亦頓增。」梁章鉅住在隔鄰的浦城，之前聽聞所謂「武夷焙法，實甲天下」，看到他們浦城的茶做的好的也拉到武夷山焙火，之後滋味更好，回去翻倍的賣。種種所及，令他回憶起同鄉林越亭在其詩中云道：「他時詫朋輩，真飲玉漿回。」他自己也是真正地到了武夷山走一走，和靜參師父喝茶論茶，喝一喝那些藏在小錫罐子里的之後，才知道為何「今城中州府官廨及豪富人家競尚武夷茶」，前人盡是所言不虛。

福州陳元輔，明萬曆十九年辛卯榜，明末清初順治年間大儒，曾入軍幕為僚，寫有茶葉專著《枕山樓茶略》傳世。該書本來已經佚失，後來為茶史專家朱自振教授在日本發現。陳氏說：「武夷為閩茶中之聖」、「茶雖得天之雨露，得地之土膏，而濡潤培植，然終不外鼎爐之功。蓋火制初熟，燥烈之氣未散非畜之日久，火毒何由得洩？必須貯之二、三年或三、四年，愈久愈佳。不然，助火燥血，反灼真陰。故古人曰：『新茶烈於新酒』。信然。」這段說的是武夷岩茶現在最經常說的一個道理，新茶如有火氣則要放。那到底要怎麼放﹖首選還是錫罐。陳元輔認為：「蓋錫軟而潤，軟則能化紅爐之焰，潤則能殺烈焰之威」，用錫器存茶「雖十年而氣味不改。然則收貯佳茗，捨錫器之外，吾未見其可也。」他把話說的很明白，就是以錫藏茶不但可以去除火氣，還可以長時間保持鮮爽。

有清一代，岩茶崛起，哪怕也僅僅是流行於閩南到潮汕地區而已，當時稀缺的情況與珍視所為，和今日相比，實有借鑿之處。清中期之後，錫罐在閩南和潮汕地區講究了起來。和一般的錫器相比，很多錫製茶葉罐的底款都要留下一句類似「下錫包換」，藏茶錫罐的純度在當時應該是天花板級別的吧。

既然是存茶，在岩茶的陳茶中，經時間轉化成醇厚、甘潤的韻味，推崇存老叢，以及正岩核心山場的茶。存茶也有「藏得深紅三倍價，家家賣弄隔年陳」的歷來事例。岩茶總產量太少，好的岩茶就更少，總是在想和喝之間幾個來回，大部分的好茶就已經見底了，藏些好茶絕對是奢侈，但一定是必要的。據相關研究來看，較長時間的儲藏可以提高水仙茶湯的鮮度、醇度和滋味。50、60年以上樹齡老叢水仙的韻味，無疑是大家的共識。另外，武夷山關於鐵羅漢的傳說之一，就是早年集泉茶莊的老闆無意間用陳年鐵羅漢治好了閩南流行的瘟疫，以至於武夷當地早些年仍不乏陳茶做藥的傳統。同時早自2006年12月1日起，中國實施的武夷岩茶新國家標準里，明確取消了對岩茶保質期的限定，也就是說武夷岩茶確實具備了長期保持的條件。所以除了保存良好之外，第一，選擇好山場；第二，選擇好工藝。山場是硬道理，正岩之內，沒有最好，只有更好。至於要選擇一泡好茶存成老茶，是否一定是高火，建議更多焦點適度地放在做青。做青透，焙火透，不容易返青，內含物質相對方能保留的更多，轉換之後也容易保持葉底的活性。

最後在品種上，除了水仙、鐵羅漢之外，像梅占、雪梨（佛手）這樣達到樹齡的小喬木也可以稱為老叢，也是有共識的。其他品種，就是看它的山場環境了，這部分終究是個硬道理！

（註）文長分為上篇、下篇